
今天,咱们聊个硬菜,炖大鹅。这菜做好了,绝对撑得起场面,但很多人做出来不是肉柴就是有腥味,问题往往出在最开始那几步。想做好它金领速配,你得有点耐心,不能图快。
首先是鹅,得选对。不是什么嫩鹅都能做的,最好是养足了天的老鹅,散养的活动量大,肉才够香,骨头里都有味。我一般都挑三百来天以上的,这种鹅的脂肪层也厚,能炼出不少好油。拿到手里的净鹅,大概六斤左右,四个人吃足够了。锅具也得准备对,厚底的砂锅或者铸铁锅是首选,保温性好,火力均匀,炖出来的肉烂而不散。再准备个炒锅,后面爆料用。
处理鹅是第一关,整只鹅冷水下锅,水要一次加够,没过鹅身。开大火烧开,这时候会漂起一层血沫子,用大勺子撇干净,一定要撇利索了,这玩意儿就是腥味的来源。撇干净后,火立马转小,小到什么程度呢?就是锅里的水面将将冒着细小的泡,水温大概在八九十度的样子,千万别让它大滚。就这么盖着盖子,慢慢咕嘟一个半钟头。这个过程不放任何调料,就是白炖,要的就是鹅肉本身的原味。
炖好的鹅捞出来,别急着剁。这是很多人失败的地方。热的鹅肉是松弛的,一剁就散架了,皮肉分离,不成样子。你得把它放在一个大盘子里,让它自然冷却,起码要晾个四十分钟,用手摸着不烫了金领速配,肉质明显收紧了,这时候再下手。剁成四厘米见方的块,每一块都要有皮有肉有骨头,这样吃起来口感才丰富。我跟你讲,这个冷却定型的过程,省不了。
展开剩余63%然后是炼油,鹅肚子里的那块肥油是宝贝,切成小块,冷锅下,开小火慢慢熬。火大了油渣会焦,油就会发苦。熬到油渣变成金黄色,干干的,油变得清亮,就可以关火了,用漏勺把油渣捞干净,这鹅油香得很。要是没这个,用菜籽油加一小块猪油也行,但香味儿,怎么说呢,总归是差了点意思。
接下来就是爆香,铁锅烧热,倒进去大概一百二十克炼好的鹅油。油温五成热的时候,下姜丝,得是切得粗点的丝,还有火葱段。没有火葱就用大葱白代替。中火慢慢煸,把姜和葱的香味彻底煸出来,看到葱段边缘有点卷起来了,就行了。这时候,把提前准备好的干辣椒段放进去。辣椒最好是用水稍微泡个一两分钟再沥干,这样下锅不容易焦糊,颜色也红亮。中火炒个几十秒,看到辣椒颜色变成枣红色,油也变红了,香味“刺啦”一下就出来了。
香味一出来,立刻把之前炖鹅的原汤倒进去,大概倒一半就行。记住,是滚烫的汤倒进滚烫的油锅里,这样才能瞬间激发出所有香味,汤色也会变得橙红漂亮。大火烧开,让它滚个三分钟,让辣椒和姜葱的味道充分融进汤里。然后下盐,可以加点鸡精提鲜,不加也行。尝一下汤的味道,要比平时喝的汤稍微咸一点,因为后面还要下鹅块。
味道调好,就可以把剁好的鹅块倒进去了。让鹅块完全浸在汤里,大火再次烧开后,转中火,盖上锅盖焖个七八分钟。这个过程是让鹅肉重新吸收汤汁的味道,让它入味。出锅前还有个很关键的动作,就是用大勺舀起锅里的滚汤,反复几次从高处浇在鹅块上,这个动作能让鹅皮更亮,汤汁也更浓郁地挂在肉上。
做这个菜,最怕的就是粘锅和辣椒炒糊。爆香的时候火千万别太大,手要勤快点,多翻动。万一辣椒真有点焦黑的迹象,赶紧捞出来,别让它坏了一锅汤。要是炖出来的鹅肉感觉有点柴,可能是鹅的年份不够,或者白炖的时间短了,那就延长最后焖煮的时间,再多焖个五分钟,关火后别急着揭盖,让它在锅里再待一会儿。
最后装盘金领速配,最好是用能保温的陶钵,提前把钵烫热。连肉带汤一起盛进去,汤汁没过鹅肉的七八分满,表面浮着一层红亮的鹅油、姜丝和辣椒段,看着就很有食欲。这道菜,吃的就是那个醇厚的本味,配上一碗白米饭,绝了。
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